Сладкое великолепие
Сладкое великолепие
Три дня в столице Украины проходил Международный открытый турнир «Арт-дизайн кулинарного мастерства». Около 70 кондитеров из России, Украины, Белоруссии, Израиля, Германии (как профессионалы, так и кондитеры без специального образования) представили сахарные цветы, карамель, трёхъярусные свадебные и праздничные торты, лепку из марципана, фуршетные композиции, художественную нарезку овощей и фруктов (карвинг), скульптуры из пастилажа, художественные работы из теста.
В жюри турнира входили чемпионка мира по кондитерскому искусству Мария Шрамко (Исландия), президент Киевской ассоциации шеф-поваров Игорь Брагин, бронзовый призёр чемпионата Европы по кондитерскому искусству Алла Белоусова (Украина) и главный редактор журнала «Хлебопёк» (Беларусь) Людмила Овсянникова.
Каждое изделие, представленное на турнире, оценивалось по 100-балльной системе. Судьи ставили оценку за технику, сложность и время выполнения, художественный талант автора работы, оригинальность идеи. Учитывалось также умение в использовании ингредиентов, а общее впечатление от конкурсного экспоната должно быть, по определению жюри, впечатляющим.
Наша землячка Марина Девятко из военного городка Дуброво привезла из Киева два «золота» и одно «серебро». Она выставляла свои сладкие произведения в трёх номинациях: «Праздничный торт», «Лепка из марципана» и «Сахарные цветы».
Вот я встретилась с Мариной Борисовной, или просто Мариной – она молода, приветлива и очень располагает к разговору по душам.
– Марина, расскажите о себе.
– Я коренная ногинчанка. Отцы у меня и моего мужа Виталия военные, поэтому мы все и живём в Дуброве. Окончила я Ногинское педучилище, специальность – «учитель начальных классов», но в школе никогда не работала. Два сына. Сергей учится в академии МЧС, Илья – школьник.
– А от кого перешло вам увлечение кулинарией?
– Лет с двенадцати стала заниматься выпечкой: всякие тортики, печеньки, безе… К домашним праздникам пекла, новые рецептуры придумывала. Вся родня – первые дегустаторы…
– А дальше? Где-нибудь учились?
– Сначала по книгам, потом с помощью Интернета. Лет пять назад к самообразованию стала относиться ещё серьёзнее.
– Судя по тому, насколько серьёзно, муж помогает.
– Да! Я ему очень благодарна! Он ничего не жалеет на мою учёбу. Заказывал за рубежом материалы. Благодаря ему в последние два года я имела возможность учиться.
– А где?
– Прошла курс «Карамель – экибана – скульптура», мастер-класс Анастасии Сидатиковой по айсингу (это рисование белковой глазурью), мастер-класс по лепке из марципана и сахарной пасты в режиме онлайн.
А самое главное – международная школа дизайна Марии Шрамко. Это два уровня обучения по сахарным цветам: начальный и повышенной сложности. Мне эта учёба дала очень много. И общаться с Марией было на редкость интересно. Она, мастер спорта по дзюдо, увлёкшись сладкой скульптурой, за два года добилась таких результатов, что стала членом кондитерской сборной Исландии (она живёт в этой стране).
– Скажите, на турнир работы вы везли полностью собранные или изготавливали их на месте?
– Мы везли (муж меня сопровождал, иначе я бы не справилась, не довезла) незаконченные изделия, а сборка – скручивание – была на месте.
– Как же вы сберегли ваши чудесные цветы?
– Упаковывали всё с большой осторожностью в мягкие материалы: пищевую и пузырчатую плёнку, вату…
– Поделитесь, какие материалы используете.
– Более надёжные, качественные ингредиенты – это итальянская сахарная паста, цветочная паста, новозеландская паста для обтяжки тортов… Материалы очень дорогие. Делаю покраску специальными пищевыми красителями – красным, чёрным, золотым… Небольшое напыление для блеска. Паста для лепки быстро сохнет, хорошо держит форму.
Для изготовления цветов использую цветочную пасту, сухие красители, которые придают оттенки, выделяют объём. Покрытие – аэрографом. Есть ещё гелевые красители – для выделения прожилок листьев, лепестков, точек на цветах. И все материалы только пищевые.
– Вы привезли на конкурс составляющие композиций, а долго готовили их?– Самый длительный процесс – рождение лепестка. Он должен быть тонким, иначе будет выглядеть не- естественным. На подготовку к турниру у меня ушёл месяц.
– Наверное, лишним будет следующий вопрос, и всё же: вы рисуете? Иначе вряд ли смогли бы создать такое цветочное чудо…
– Да! Это очень помогает в работе. А ещё признаюсь вот в чём. Видя цветок, каждая женщина, восторгаясь, старается сохранить его подольше, а я… Мне трудно устоять, чтобы не разорвать его по- полам: так хочется разглядеть, запомнить, а потом изобразить в сладком цветке всё, как в живом. Одних орхидей не счесть! У каждого вида не только свой цвет, но и свои «отделки».
– В ходе турнира помощники не допускались?
– Рядом не должно быть никого. Но все участники (хоть и соперники) были очень дружелюбны, и если чего-то вдруг не оказывалось из инструмента, или, скажем, не хватило проволоки, старались помочь. Стебли цветов – это профессиональная флористическая проволочка, она не даёт цветам рассыпаться.
– Какая школа «сладкого цветоводства» самая лучшая?
– Самая эффектная, если так можно сказать, английская.
– Марина, как ваши цветы использовать и для души, и с пользой?
– Красивую ветку можно положить на торт, а можно обернуть красивой плёнкой, и она будет прекрасным подарком. Делая цветы, не надо увлекаться цветом: очень яркие выглядят как искусственные и безвкусные. На чемпионате при оценке работ обращалось внимание даже на цвет стеблей. Да многое что учитывалось!
– Ума не приложу, как вы добиваетесь сходства с живыми цветами…
– Надо не переборщить с количеством цветов, листьев в композиции, отразить некую хаотичность цветов на ветке, в букете. Ведь в природе нет правильных линий, и где загнуть, где отогнуть – это надо чувствовать. Раз от разу стараюсь придумывать новые способы создания цветов, их окраски.
– Хоть ваши скульптуры съедобные, но, думается, лучше не есть их, а сохранить и подольше любоваться. Ваш дом они украшают?
– Эти скульптурки, к сожалению, недолговечны – сильно влияет влажность. А дома… Как бы ни старалась сохранить, очень быстро всё уходит в разряд презентов, подарков.
– А какова судьба конкурсных работ?
– Назад, конечно, мы их не повезли. Торт «прописался» в одном из киевских ресторанов, цветы остались у главного организатора турнира – Ассоциации шеф-поваров и кондитеров, а композиция «Чаепитие в саду» презентована ресторану «Украинские стравы».
– Марина, инструменты, которыми пользуетесь, специально предназначены для вашего труднейшего, кропотливого занятия?
– Тут и специальные приспособления, и заимствованные у людей разных профессий. Для работы с проволокой – кусачки, круглогубцы, есть инструмент стоматолога, кое-что взято у художников.
– Основное сырьё – паста – белая. Когда вы её красите?
– Она или красится заранее, или тонируется после сборки.
***
И всё-таки лучше один раз увидеть… Марина устроила для женщин редакции (кстати, в турнире участвовали и мужчины) мастер-класс. На наших глазах из домашних заготовок она скрутила веточку орхидеи – от самых крепких бутончиков до роскошных цветов-«бабочек»; собрала виноградную гроздь, лёгкими мазками кисточки нанесла на ягодки присущий чёрному винограду матовый налёт.
А совсем чудесным было рождение розы: лепестки из раскатанной пасты, ряд за рядом располагаясь вокруг сладкого болванчика, превратились в нежнейший цветок. Хотелось ощутить его аромат – до того он был живым, красивым, волшебным.
Я поинтересовалась, как прореагировало жюри на бесподобные творения непрофессионала и были ли серьёзные предложения от кондитерских фирм. Жюри, конечно, высоко оценило композиции Марины Девятко («серебро» за чаепитие – из-за небольших замечаний). Поступило приглашение из Франции (увы, семья – прежде всего!) и из фешенебельного киевского ресторана.
Результатами Марина довольна, но не собирается останавливаться на достигнутом. Шоколадные конфеты (не просто конфеты!) – её следующая высота. Остаётся пожелать успехов, находок в её вкусном, необыкновенно красивом и очень трудном деле. А её супругу Виталию Александровичу – искренняя благодарность за поддержку серьёзного увлечения Марины и за то, что он познакомил нас с нею.
Газета «Волхонка» г. Ногинск – «Сладкое Великолепие» 23/11/2013